THINK TANK
Gasthaus der Zukunft / Zukunft des Gasthauses im ländlichen Raum
2. Dezember 2025, München
© BZT
Der als eintägige Veranstaltung konzipierte Think Tank in München widmete sich dem Themenschwerpunkt „Gasthaus der Zukunft / Zukunft des Gasthauses im ländlichen Raum“. Ziel der Veranstaltung war die Entwicklung von Ideen und Lösungsansätzen, um das lokale Wirts- bzw. Gasthaus auch für die Zukunft als gastronomisches Angebot und sozialen Dreh- und Angelpunkt in Dörfern und Gemeinden zu sichern und weiterzuentwickeln.
Am Vormittag präsentierten Expertinnen und Experten aus Wissenschaft und Praxis kurze Impulsvorträge zu den Merkmalen und Funktionen sowie den zentralen Herausforderungen der Gastronomie im ländlichen Raum. Der Nachmittag stand im Zeichen eines Open-Space-Workshops, in dem die Teilnehmenden gemeinsam Handlungsoptionen und Lösungsansätze zur Weiterentwicklung des Gasthauses im ländlichen Raum erarbeiteten und diskutierten.
Impulsvorträge
Einführung in die Thematik
- Das Konsumverhalten der deutschen Bevölkerung im Gastgewerbe polarisiert sich in zunehmendem Maße, das gemeinsame Essen außer Haus mit dem Partner, Freunden und Familie droht exklusiver zu werden.
- Die Preissteigerungen der letzten zwei Jahre und die Mehrwertsteuererhöhung zum Jahresbeginn 2024 tragen dazu bei, dass immer weniger Menschen gastronomische Leistungen in Anspruch nehmen.
- Das bayerische Wirtshaus ist ein wichtiger sozialer Treffpunkt mit starken Auswirkungen auf das Zusammengehörigkeitsgefühl und die Lebensqualität im ländlichen Raum.
- Die Mehrheit der deutschsprachigen Bevölkerung und der bayerischen Bürgermeister und Bürgermeisterinnen sieht das klassische bayerische Wirtshaus in seiner Funktion als Kulturgut in Gefahr.
Gastronomie in der Krise – Herausforderungen und Reaktionen
- Das Gaststättensterben ist keine neue Entwicklung, hat sich aber in den letzten Jahrzehnten beschleunigt.
- Die Gründe dafür sind vielfältig: Wandel des Freizeit- und Kommunikationsverhaltens, der Arbeits- und Wohnverhältnisse, des Gesundheitsbewusstseins etc.
- Kommunen haben Einflussmöglichkeiten, nutzen diese aber bislang zu wenig.
Wirtshäuser als lokale Besonderheit
- Bayerische Wirtshäuser sind bedeutsam für die Versorgung der Einheimischen und der Gäste, erfüllen gleichzeitig aber auch eine spezielle Kulturfunktion.
- Die wichtigste Aufgabe bayerischer Wirtshäuser liegt darin, als sozialer Treffpunkt zu dienen und Menschen zusammenzuführen.
- Um die zukünftige Tragfähigkeit bayerischer Wirtshäuser zu sichern, gilt es, die Treffpunktfunktion des Wirtshauses wieder zu stärken und einen Weg zu finden, die Menschen vor Ort mehr in die Prozesse mit einzubinden.
Michaela Schmitz-Guggenbichler
Vorsitzende des Fachbereichs Gastronomie und Präsidiumsmitglied
Die Zukunft des Gasthauses aus DEHOGA-Sicht
- Das Wirtshaus ist mehr als ein gastronomischer Betrieb – es prägt die Identität und das soziale Leben im Dorf.
- Ursachen des Wirtshaussterbens sind unter anderem bürokratische Hürden und fehlende Nachfolge („zu viel Aufwand, zu wenig Sicherheit“).
- Für den Fortbestand des bayerischen Gasthauses sind in Zukunft aktives (u. a. politisches) Handeln sowie individuelle Unternehmenskonzepte gefragt.
- Gastronomie von morgen: Vielfältiger, digitaler, aber mit regionaler Identität. Synergien sollten genutzt werden, ohne die charakteristische „Seele“ des Gasthauses einzubüßen.
Open-Space-Workshop
Der Nachmittag widmete sich der Leitfrage: „Wie können wir lokale Gastronomie, Nahversorgung und regionale Wertschöpfung etc. so kombinieren, dass daraus (neue) tragfähige „Dorfzentren“ entstehen?“. In drei Workshopteilen wurden die damit zusammenhängenden Themen und Fragestellungen gesammelt, priorisiert und diskutiert.
Im ersten Workshopteil sammelten die Teilnehmenden zunächst Fragestellungen und Themen, die sie für die Lösungsfindung als besonders relevant erachteten. Dabei kristallisierten sich fünf zentrale Themenschwerpunkte heraus.
Themenschwerpunkte
Fragen zur Nachfolge, Qualifikation und Motivation junger Menschen, Rollenverständnis des „Wirts der Zukunft“, Kooperationen (z. B. Landwirt und Gastwirt), Digitalisierung und Organisation von Dorfzentren und Nahversorgung.
Bedeutung des bayerischen Wirtshauses heute, Balance zwischen Tradition und neuen Angeboten, zwischen Wunsch und Wirklichkeit, bessere Vernetzung sowie Strategien zur Steigerung der Zahlungsbereitschaft.
Bürokratie, Steuern, Arbeitszeitgesetz, Förderprogramme, öffentliche Daseinsvorsorge sowie die Auswirkungen abnehmender Sozialkontakte.
Employer Branding, Teamkultur und Werteorientierung sowie die Entwicklung neuer Leitfäden und Konzepte (z. B. vom Pilspub zum Kulturpub).
Herausforderungen für kleine Betriebe, Ertragskraft und Unternehmerlohn, Partnerschaften mit regionalen Akteuren, Stellenwert der Dienstleistung und Sicherung des Bestands.
Herausforderungen und Lösungsansätze
Im zweiten Workshopteil diskutierten die Teilnehmenden in wechselnden, thematisch fokussierten Kleingruppen Herausforderungen und mögliche Lösungsansätze zu ausgewählten Themenschwerpunkten.
Themenschwerpunkt 1: Zukunft der Wirtshausbetreiber und Strukturen
Der erste Themenschwerpunkt widmete sich der Fragestellung, wie und unter welchen Voraussetzungen das Wirtshaus der Zukunft gestaltet werden kann. Im Mittelpunkt standen Herausforderungen rund um Nachfolge, Qualifikation und Motivation junger Menschen sowie die Rolle der Wirtin / des Wirts als zentrale Figur im Dorfleben.
Zentrale Herausforderungen:
- Imageproblem der Branche und geringe Attraktivität für Nachfolgerinnen und Nachfolger
- Hohe Arbeitsbelastung („24/7 im Betrieb“)
- Wirtschaftlichkeit und fehlendes Know-how für betriebliche Prozesse
- Erhalt, bzw. Schaffung des Wirtshauses als Ort für persönlichen Austausch
- Wirtschaftliche Unsicherheit und komplexe Rahmenbedingungen
Ideen und Lösungsansätze:
- Attraktive Konzepte für junge Menschen: z. B. „Stammtisch 2.0“
- Zentralisierte Prozesse/Kooperationen im Hintergrund: Einkauf, Buchhaltung und Personal gemeinsam mit anderen gastronomischen Betrieben organisieren
- Übertragbare Erfolgsmodelle: Best-Practice-Beispiele identifizieren und für andere Betriebe nutzbar machen („Blaupause/ Schema F“)
- Ehrenamt stärken: Anreize für freiwillige Helfer schaffen (z. B. Ehrenamtskarte mit Vergünstigungen)
- Flexible Nutzungskonzepte: Doppelmodell – tagsüber Café und Dorfladen, abends Wirtshaus
- Wirtshäuser als multifunktionale Orte: Gastronomie kombiniert mit Nahversorgung, bspw. Postfiliale, Bank, Café oder Reparaturcafé
Themenschwerpunkt 2: Angebot und Nachfrage im Wandel
Der zweite Themenschwerpunkt behandelte die Frage, wie sich das bayerische Wirtshaus zwischen Tradition und modernen Erwartungen positionieren kann. Im Fokus stand die Balance zwischen Authentizität und neuen Konzepten sowie die betriebswirtschaftliche Tragfähigkeit.
Zentrale Herausforderungen:
- Bedeutungsverlust des klassischen Wirtshauses: Nostalgie vs. tatsächliche Nachfrage?
- Große regionale Unterschiede der bayerischen Wirtshäuser
- Hohe betriebswirtschaftliche und rechtliche Anforderungen
Ideen und Lösungsansätze:
- Moderne Interpretation von Tradition: Authentizität statt Inszenierung, flexible Konzepte
- Gebäude und Raumgestaltung des Wirtshauses müssen zur Kultur und Funktion passen
- Schaffung neuer Angebote, welche die soziale Interaktion vor Ort stärken und neue Zielgruppen ansprechen
- Bewahrung der Tradition bei gleichzeitiger Schaffung von innovativen Angeboten, die den veränderten Lebensstilen (u.a. Individualisierung) und Erwartungen gerecht werden
- Eventisierung im Sinne kleinerer, niederschwelliger Veranstaltungen, die authentisch und passend zum Konzept und zum Storytelling sind (Quiz, Musikevents etc.)
Themenschwerpunkt 3: Rahmenbedingungen und abnehmende Sozialkontakte
Der dritte Themenschwerpunkt widmete sich der Fragestellung, welche Auswirkungen abnehmende Sozialkontakte und rechtliche Rahmenbedingungen auf die Gastronomie haben.
Zentrale Herausforderungen:
- Kulturell schwache Wertschätzung der Gastronomie
- Abnehmende soziale Interaktion, verstärkt durch günstige Alternativen zu Hause
- Wachsende Gesundheitsorientierung der Gäste
Ideen und Lösungsansätze:
- Neue Kommunikationsflächen schaffen und gesellschaftliche Teilhabe fördern: Storytelling und gezielte Vermarktung sozialer Events
- Netzwerke für Gaststätten: Kooperationen für gemeinsame Veranstaltungen und Unterstützung/Erfahrungsaustausch
- Attraktive Treffpunkte gestalten: Misch-Tische, Stehtische und Aktivitäten wie Billard, Dart oder Tischtennis
Themenschwerpunkt 4: Unternehmenskultur und Konzeptentwicklung
Der vierte Themenschwerpunkt thematisierte, wie Gastronomiebetriebe ein klares Profil entwickeln und gleichzeitig moderne Technologien sinnvoll integrieren können. Dabei ging es um Authentizität, Werteorientierung und die Chancen von KI und Digitalisierung.
Zentrale Herausforderungen:
- Leitlinien für ein klares Konzept/Identität
- Balance zwischen Persönlichkeit, Authentizität und betrieblicher Effizienz
- Risiken der Digitalisierung/KI: Verlust des persönlichen Service
Ideen und Lösungsansätze:
- Konzept = Profil: Etablierung eines authentischen Konzeptes, welches mit dem Profil des Betriebs übereinstimmt und nach außen klar repräsentiert wird
- Fokus auf Qualität unter dem Motto „Weniger ist Mehr“: Priorisierung der Qualität statt Quantität bei der Auswahl der Gerichte, beim Personal (lieber Vollzeit- oder Teilzeitarbeitskräfte) sowie beim Veranstaltungsangebot
- Authentizität = Persönlichkeit: Persönliche Note, Teilhabe und Wertschätzung und (vor allem) das Personal als „Herz“ des Betriebs
- Digitalisierung/KI als Unterstützung, nicht Ersatz: KI und digitale Tools sollen Effizienz steigern, ohne die Gastlichkeit zu gefährden („persönlicher/herzlicher Service kann durch keinen Roboter ersetzt werden“)
- Grundvoraussetzung für Integration von KI/Digitalisierung: In den Gast und seine Bedürfnisse hineinversetzen
- Praktische Anwendungen: Serviceroboter für Zeitersparnis, Online-Schulungen/Apps für kleine Betriebe (u. a. zu Preis-/Kostenkalkulationen, Digitalisierung), digitale Schichtpläne/Apps als Mehrwert für Mitarbeitende, KI für Marketing und Content (z. B. Newsletter, Webseiten), Tools wie „Too Good To Go“ zur Reduktion von Lebensmittelabfällen
- Reservierungsgebühren zur Vermeidung von No-Shows bei Online-Reservierungen
- Neue Zielgruppen ansprechen: Kooperation mit Influencern, Eventformate wie Krimi-Dinner
Themenschwerpunkt 5: Wirtschaftlichkeit und regionale Kooperation
Der fünfte Themenschwerpunkt widmete sich der Fragestellung, wie kleine Betriebe wirtschaftlich tragfähig bleiben und gleichzeitig die regionale Vernetzung stärken können. Im Mittelpunkt standen die Herausforderungen rund um Kosten, Personal und neue Positionierungsstrategien.
Zentrale Herausforderungen:
- Fehlende Präsenz aufgrund komplexer Rahmenbedingungen
- Mehr Personal = mehr Kosten = höhere Preise
- Spannungsverhältnis zwischen Gast und Gastgeber
Ideen und Lösungsansätze:
- Kooperationen und Skalierungseffekte: Zusammenarbeit mit externen Partnern und regionalen Akteuren
- Bewertungen aktiv nutzen: Online-Reputation als Marketinginstrument
- „Spitzen“-Positionierung: klare Profilierung, z. B. durch spezielle Kombination von Wild und vegetarischer Küche
- Storytelling
- Formen von Partnerschaften in der Region
Konzepte
Im dritten Workshopteil entwickelten die Teilnehmenden in Gruppen konkrete Konzepte zu drei ausgewählten Handlungsfeldern, welche dann im Plenum vorgestellt wurden:
Konzept A: Junge Menschen für die Branche gewinnen
- Idee: Entwicklung eines Marketingkonzepts zur Imageverbesserung der Branche.
- Aktivierung aller Interessensgemeinschaften für eine überregionale Kampagne.
- Botschafter-Programm: Junge Mitarbeitende als Multiplikatoren (Partner: Top-Hotels, DHA, Presse, Ausbildungsmessen, Influencer).
- Lokale Events mitgestaltet von Jugendlichen (z. B. Dorfjugend beim Dorfwirt).
- Anknüpfung an bestehende Kampagnen wie „Wir machen Urlaub“ (Bayern Tourismus Marketing GmbH) oder IHK AusbildungsScouts.
Konzept B: Mehr Ausgaben in der Gastronomie fördern
- Idee: Eventbasierte Auslastung: Ergänzung des Wirtshauskonzepts durch regelmäßige Veranstaltungen.
- Einbindung der Dorfgemeinschaft in die Planung.
- Professionelle Eventplanung inkl. Risikomanagement (Unterbesetzung, Kosten, Künstlerausfall).
- Ziele: höhere Auslastung, Umsatzsteigerung, Bekanntheit, neue Geschäftsfelder.
Konzept C: Regionale Partnerschaften & Wertschätzung
- Idee: Aufbau einer Dorfzentrale als Genossenschaft zur Vernetzung von Gastronomie, regionalen Erzeugern und Handwerk.
- Mehrwert für Bevölkerung und Stärkung der Identifikation mit dem Dorf.
- Vorteile: Synergien, Risikoverteilung, Fokus auf Kerngeschäft.
- Risiken (Unrentabilität, Machtspiele) durch ein schlüssiges Konzept und neutrale Moderation minimieren.
Erkenntnisse
Am Ende der Veranstaltung wurden die zentralen Erkenntnisse und Handlungsansätze des Open-Space Workshops im Plenum wie folgt zusammengefasst:
Zentrale Erkenntnisse:
- Es besteht ein Bedarf an Führungs- und Managementkompetenzen in der gastronomischen Landschaft.
- Fehlendes betriebswirtschaftliches Know-how, insbesondere bei der Preiskalkulation und Marketing, stellt eine zentrale Herausforderung dar.
- Die Balance zwischen sozialer Verantwortung und wirtschaftlichen Interessen muss klar definiert werden, inklusive Kosten- und Aufgabenverteilung.
- Eine klare, differenzierte Positionierung ist entscheidend für die Zukunft.
- Vernetzung lokaler Stakeholder tut not.
Handlungsansätze:
- Zusammenschluss mehrerer Betriebe zur Bündelung von betriebswirtschaftlichem Know-how (u. a. Preiskalkulation) und Ressourcen, um die Kleinstbetriebsproblematik zu überwinden.
- Frühzeitige Ansprache junger Menschen (z. B. in Schulen) und praxisorientierte Ausbildungsinhalte: stärkerer Fokus auf Kalkulation und Wirtschaftlichkeit („weniger flambieren – mehr kalkulieren“).
- Schaffung von Schulungsangeboten für Gastronomen in Bereichen der Preiskalkulation und der Betriebswirtschaft im generellen, als auch im Bereich des Managements.
- Im Betrieb muss ein gutes Prozessmanagement von allen Mitarbeitenden umgesetzt werden – bspw. einheitliche Portionsgrößen, Servicestandards etc.
Fazit
Der Think Tank „Gasthaus der Zukunft / Zukunft des Gasthauses im ländlichen Raum“ bot Raum für einen wertvollen Austausch zwischen mehr als zwanzig Expertinnen und Experten aus unterschiedlichsten Bereichen rund um das Gastgewerbe (Beraterinnen und Berater, Brauereien, Gastronomen, Politik, Verbände, Wissenschaftlern etc.) und ermöglichte einen offenen und perspektivenreichen Dialog darüber, wie Konzepte Tradition und Moderne vereinen, mit den Anforderungen einer innovativen, wirtschaftlich tragfähigen Gastronomie in Einklang gebracht werden können und wie private und kommunale Akteure im Kontext des Gastgewerbes besser zusammenarbeiten können, um die hohe Lebensqualität und Attraktivität ländlicher Regionen in Bayern bewahren zu können.
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