STUDIE

Schlagworte: Konsumverhalten, Gastgewerbe

Wie Deutschland essen geht – Eine Studie zum Konsumverhalten der deutschen Bevölkerung im Gastgewerbe

23. Februar 2024

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Im Rahmen des Forschungsprojekts zur Zukunft des Wirtshauses führte GfK im Auftrag des Bayerischen Zentrums für Tourismus eine bevölkerungsrepräsentative Umfrage zum Thema „Wie Deutschland essen geht“ durch. Dabei wurden 2.024 Männer und Frauen im Alter von 18 bis 74 Jahren zu ihrem allgemeinen Konsumverhalten im Gastgewerbe befragt. Der Befragungszeitraum fand vom 11. bis zum 22. Januar 2024 statt.

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Stimmungsbild

24 Prozent der Befragten gehen einmal oder mehrmals pro Woche, 28 Prozent gehen mindestens einmal im Monat und 31 Prozent seltener als monatlich außer Haus essen. 16 Prozent der Befragten speisen nie oder so gut wie nie auswärts.

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Circa ein Drittel der Befragten bestellt mindestens einmal im Monat (18 Prozent) oder öfter (13 Prozent), ein Drittel seltener als einmal im Monat und circa ein Drittel nie bei einem Lieferservice.

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Die Top 3 der wichtigsten Kriterien für die Auswahl eines gastromischen Angebots sind das Preis-/Leistungsverhältnis (73 Prozent), die Gemütlichkeit/das Ambiente (63 Prozent) und die Art/Nationalität des Speiseangebots (53 Prozent).

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Während mit zunehmendem Alter die Befragten seltener außer Haus essen gehen, erhöht sich die Besuchsfrequenz im Gastgewerbe mit steigendem Haushaltseinkommen.

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Aufgrund von Preissteigerungen gehen mehr als die Hälfte der Befragten seltener außer Haus essen. Bei circa einem Drittel der Beteiligten bleibt das Konsumverhalten unverändert.

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Die favorisierte kulinarische Ausrichtung aller Befragten ist die italienische Küche (64 Prozent). An zweiter Stelle folgt die deutsche/regionale Küche (54 Prozent).

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Wie häufig wird außer Haus gegessen?

24 Prozent der Befragten gehen mindestens einmal oder häufiger in der Woche außer Haus Essen, weitere 28 Prozent machen dies mindestens einmal im Monat. Fast ein Drittel der Teilnehmer*innen gibt an, dass sie „seltener als monatlich“ in gastronomischen Einrichtungen speisen. 16 Prozent essen „nie/so gut wie nie“ auswärts.

Betrachtet man die Ergebnisse der Fragestellung nach Altersgruppen, wird deutlich, dass die Befragten in den Altersklassen 18 bis 29 Jahren und 30 bis 39 Jahren prozentual öfter „mindestens einmal pro Woche“ außer Haus essen als die älteren Teilnehmer*innen. Auch beim Blick auf das Nettohaushaltseinkommen zeigen sich Unterschiede. 29 Prozent der Personen, deren Einkommen unter 2.000 Euro liegen, speisen „nie/so gut wie nie“ außer Haus, während jeder Sechste bzw. nahezu jeder Fünfte mit einem Haushaltseinkommen von 4.000 Euro und mehr, einmal (16 Prozent) bzw. mehrmals wöchentlich (18 Prozent) essen geht.

Die Hälfte der Befragten, die „nur selten bzw. nie außer Haus essen gehen“, können sich einen Besuch in gastronomischen Einrichtungen finanziell nicht leisten. 34 Prozent schmeckt ihr selbst gekochtes Essen besser und 32 Prozent finden es bequemer, zu Hause zu essen. Elf Prozent ziehen die Bestellung bei einem Lieferdienst dem Besuch eines gastronomischen Betriebs vor.

Was ist bei der Auswahl von gastronomischen Betrieben entscheidend?

Für Personen, die außer Haus essen gehen, ist mit 73 Prozent das Preis-Leistungs-Verhältnis entscheidend bei der Auswahl eines gastronomischen Betriebs, ein Stellenwert, der auch in vergleichbaren Studien zum Ausdruck kommt (BMEL 2023). Des Weiteren sind „Gemütlichkeit/Ambiente“ (63 Prozent), die „Art/Nationalität des Speisenangebots“ (53 Prozent) sowie „Gastlichkeit“ (49 Prozent) wesentliche Gründe bei der Auswahl eines Gastronomiebetriebes. Allerdings nimmt die Relevanz dieser Kriterien ab, je häufiger außer Haus essen gegangen wird, während andere Kriterien an Bedeutung zunehmen. So sind Befragten, die täglich essen gehen, tendenziell Faktoren wie „Online-Tischreservierung-Option“ sowie „Kinderfreundlichkeit“ wichtiger als Personen, die seltener außer Haus speisen. Auch zwischen den verschiedenen Altersgruppen variieren die Gründe. Älteren Personen sind Aspekte wie „Gastlichkeit“ bzw. „Gemütlichkeit“ wichtiger, wohingegen bei den jüngeren Befragten die Aspekte „Online-Reservierungs-Option“ und „Kinderfreundlichkeit“ eine größere Rolle spielen.

Die favorisierte kulinarische Ausrichtung aller Befragten ist die italienische Küche (64 Prozent). An zweiter Stelle folgt die deutsche/regionale Küche (54 Prozent), wobei auch asiatische (47 Prozent) und griechische (46 Prozent) Gastronomieangebote bei den Teilnehmer*innen beliebt sind. Allerdings zeigen sich in Bezug auf die „Art/Nationalität des Speisenangebots“ zum Teil deutliche altersbedingte Unterschiede in den Konsumpräferenzen. Ist die italienische und asiatische Küche noch durch alle Altersgruppen hinweg weitestgehend konsensfähig, bevorzugen ältere Befragungsteilnehmer*innen gegenüber Jüngeren die deutsch/regionale und griechische Küche. Dem gegenüber zeigt sich bei den jüngeren Befragungsteilnehmer*innen eine deutliche Präferenz für amerikanische, türkische, indische und mexikanische Gastronomieangebote.

Wie wirken die Preissteigerungen auf das Konsumverhalten?

Preissteigerungen führen in vielen Bereichen zu Veränderungen im Konsumverhalten (GfK 2024; Capterra 2023) und so ist es vor dem Hintergrund verschiedenster ökonomischer Entwicklungen in den letzten zwei Jahren auch in der Gastronomie zu stärkeren Preiserhöhungen gekommen. Entsprechend geben in der vorliegenden BZT-Studie 52 Prozent der Befragten an, aufgrund der Preiserhöhungen seltener essen gegangen zu sein, während bei 35 Prozent das Konsumverhalten unverändert geblieben ist. Nur drei Prozent haben häufiger gastronomische Betriebe aufgesucht, während acht Prozent angeben, davon nicht betroffen zu sein. Diese Ergebnisse korrespondieren mit den Resultaten ähnlich gelagerter Studien, die vergleichbare Effekte auf das Konsumverhalten in der Gastronomie nachweisen konnten (NDR 2023).

Zum Jahreswechsel 2024 wurde im Gastgewerbe der temporär verminderte Mehrwertsteuersatz von 7 auf 19 Prozent für Speisen wieder angehoben, wodurch viele gastronomische Betriebe sich genötigt sahen, ihre Preise zu erhöhen (BR24 2024; DEHOGA 2023). Die Wirkung der Mehrwertsteuererhöhung zeigt sich auch in der BZT-Studie, wo 51 Prozent der Befragten angeben, aufgrund der erwarteten Preiserhöhungen voraussichtlich seltener essen zu gehen, während bei 41 Prozent davon ausgehen, dass sie ihr Konsumverhalten diesbezüglich nicht verändern werden. Vier Prozent geben an, häufiger gastronomische Betriebe aufsuchen zu wollen, während weitere vier Prozent keine Angaben hierzu machen. Ähnliche Effekte der Mehrwertsteuererhöhung weist auch eine aktuelle DEHOGA Studie nach (DEHOGA/Insa Consuler 2023).

Mit wem werden gastronomische Betriebe besucht?

Gemeinsam essen zu gehen ist ein sozialer Akt und bedeutet zwischenmenschliche Beziehungen zu festigen. Dementsprechend werden gastronomische Besuche mehrheitlich mit Personen aus dem privaten Umfeld gemacht. So besuchen circa 59 Prozent der Teilnehmer*innen, die auswärts essen gehen, einen gastronomischen Betrieb mit ihrer*ihrem Partner*in, 56 Prozent der Teilnehmer*innen gehen mit ihrer Familie essen, während 44 Prozent der Befragten angeben, mit Freunden*innen speisen zu gehen. Je zehn Prozent der Befragten geben an, alleine oder mit Kolleg*innen einen gastronomischen Betrieb aufzusuchen.

Wie häufig werden Lieferdienste genutzt und warum?

Außer dem klassischen Besuch eines Gastronomiebetriebs, wurden die Teilnehmer*innen auch zur Nutzungsintensität von Lieferdiensten befragt. Dabei gibt circa ein Prozent der Befragten an, dass sie täglich einen Lieferdienst für Speisen nutzen. Zwölf Prozent lassen sich ein- bzw. mehrmals die Woche und 18 Prozent mindestens einmal im Monat Speisen nach Hause liefern. 34 Prozent machen keinen Gebrauch von dieser Dienstleistung.

Unterteilt in die verschiedenen Altersgruppen der Teilnehmer*innen wird deutlich, dass vermehrt Jüngere zur Nutzung von Lieferdiensten tendieren, was mit den Ergebnissen vergleichbarer Studien korrespondiert (BMEL 2023). Nahezu ein Drittel der Jüngeren im Alter von 18 bis 29 Jahren bestellen sich mindestens einmal die Woche (19 Prozent), mehrmals (7 Prozent) bzw. täglich (4 Prozent) Essen nach Hause, während 61 Prozent der 60- bis 69-Jährigen und 74 Prozent der 70- bis 74-Jährigen nie auf Lieferdienste zugreifen.

Im Weiteren wurden die Befragten gebeten, die wesentlichen Gründe für die Nutzung eines Lieferdienstes anzugeben. Am häufigsten geben die Teilnehmer*innen an, dass sie einen Lieferdienst nutzen, weil es bequem ist (53 Prozent), sie keine Lust haben zu kochen (46 Prozent) und es gut schmeckt (29 Prozent). Des Weiteren spielt die Schnelligkeit der Lieferung eine Rolle (25 Prozent) und auch der Besuch von Freund*innen und Verwandten führt dazu, sich Speisen liefern zu lassen (23 Prozent). Ebenso ist der Preis von Bedeutung. 20 Prozent der Beteiligten geben an, dass das gelieferte Essen günstiger als der Besuch eines gastronomischen Betriebes ist.

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Fazit

Das Konsumverhalten der deutschen Bevölkerung im Gastgewerbe polarisiert sich in zunehmendem Maße. Während 52 Prozent der Deutschen mindestens einmal im Monat oder öfters außer Haus essen gehen, sucht die andere Hälfte (47 Prozent) seltener als monatlich bzw. nie einen gastronomischen Betrieb auf. Der jüngere Teil der deutschen Bevölkerung (18 bis 49 Jahre) geht dabei häufiger außer Haus essen als der ältere Teil (50 Jahre und älter). Die Preissteigerungen der letzten zwei Jahre und die Mehrwertsteuererhöhung zum Jahresbeginn 2024 tragen dazu bei, dass immer weniger Menschen gastronomische Leistungen in Anspruch nehmen. Das gemeinsame Essen außer Haus mit Partner*innen, Freund*innen und Familie droht exklusiver zu werden.

Neben dem Preis-Leistungs-Verhältnis spielt die kulinarische Ausrichtung der gastronomischen Einheit eine entscheidende Rolle für oder gegen die Wahl eines Lokals. Die italienische und die deutsch/regionale Küche gehören dabei zu den beliebtesten Gastronomieangeboten in Deutschland, mit etwas Abstand gefolgt von der asiatischen und griechischen Küche. Überwiegend gehen die Deutschen mit der*m Partner*in, Familienmitgliedern oder Freund*innen essen. Die monatliche oder häufigere Nutzung von Lieferdiensten liegt mit einem Wert von 31 Prozent deutlich unter den Außer-Haus-Besuchen von gastronomischen Betrieben. Wenn die Teilnehmer*innen jedoch bestellen, geschieht das hauptsächlich aus Bequemlichkeit und der fehlenden Lust am Kochen, wobei Jüngere deutlich öfter Lieferdienste in Anspruch nehmen als Ältere.

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Methodik

Befragungszeitraum:
11.01.2024 bis 22.01.2024

Zielpersonen/Stichprobe:
Die Grundgesamtheit dieser Untersuchung umfasst Männer und Frauen im Alter von 18-74 Jahren in Deutschland. Der Umfang dieser Gesamtheit beträgt ca. 58.554.000 Personen (deutschsprachige Bevölkerung). Daraus wurde eine repräsentative Stichprobe im Umfang von 2.024 Personen gezogen.

Durchführung der Studie:
GfK

Methode:
Dieser Untersuchung liegt methodisch eine Quotenstichprobe zugrunde. Die Ermittlung der Quoten erfolgte auf der Basis amtlicher Statistiken (Mikrozensus 2021) sowie eigener GfK-Berechnungen. Zur Gewährleistung einer repräsentativen Stichprobe werden die Merkmale Geschlecht, Alter, Bundesland, Ortsgröße und Haushaltsgröße quotiert. Die Befragung der Panel-Teilnehmer*innen erfolgte anhand eines strukturierten Fragebogens per CAWI (Computer Assisted Web Interview), also Online.

Auswahl der Proband*innen:
Auf Grundlage des aktuellen Mikrozensus werden für jeden GfK eBUS® die Teilnehmer*innen aus dem Accesspanel der GfK SE („askGfK“) per Quota-Auswahl angefiltert. Die Proband*innen werden per E-Mail zur Befragung eingeladen und erhalten zusätzlich auf ihrer Eingangsseite zu „askGfK“ die Mitteilung, dass ein Fragebogen zur Verfügung steht. Itembatterien wurden randomisiert abgefragt.

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Literaturverzeichnis

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Alle Ergebnisse der Umfrage

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Wie Deutschland essen geht – Eine Studie zum Konsumverhalten der deutschen Bevölkerung im Gastgewerbe - Februar 2024
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